进入八十年代以来，由于合成抗氧化剂的安全性受到质疑，维生素类抗氧化剂的地位显著上升。L-抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂。人们把L-抗坏血酸和常用的脂肪酸反应得到L-抗坏血酸脂肪酸酯，这类化合物不仅保持了L-抗坏血酸抗氧化的特性．而且在动物油、植物油中具有相当的溶解度，被广泛应用于食品、化妆品及医药卫生等领域。虽然没有发现有这类天然的化合物存在．但它们的水解产物L-抗坏血酸及脂肪酸都是天然产物．人们发现，L-抗坏血酸脂肪酸酯属于最强的抗氧化剂之列。可以防止油脂过氧化物形成，延缓动物油、植物油、鱼类、人造黄油、牛奶以及类胡罗卜素等氧化变质，效果优于BHA、BHT。若和vE等其他抗氧化剂配合使用，抗氧化效果更加显著。
国内抗氧化剂方面的研究工作起步较晚，但进展很快．如茶叶中抗氧化剂的提取、香辛料中抗氧化剂的提取等研究，论文甚多，有的已投入生产。但L-抗坏血酸脂肪酸酯的研究报道很少。本文对L-抗坏血酸脂肪酸酯的合成、作用机理及应用等作一些介绍。1  合成
L-抗坏血酸脂肪酸酯的合成方法有多种。以原料分有：脂肪酸酰氯[1]。脂肪酸(2-5]及脂肪酸甲酯或乙酯[5]。以溶剂分有：DMF和吡啶[1]、亚硝酸甲酯[2]、二氯甲烷[6]、氢氟酸[4]及浓硫酸[3、5]等。
目前，主要的合成方法有两种：直接酯化法[3]和酯交换法[5]。前者采用L-抗坏血酸和脂肪酸为原料直接酯化，获得最终产物；后者则以L-抗坏血酸和脂肪酸甲酯或乙酯为原料，通过酯交换获得最终产物。两者的共同之处在于都在浓硫酸介质中进行反应，浓硫酸既作为反应溶剂，又作为反应催化剂．反应都在常温、常压下进行，相比之下后者的得率较前者高．
2  作用机理
2．1  与自由基作用 一般认为油脂的氧化酪败是由自由基进攻油脂分子产生烷基自由基

(n=8-20；直接酯化：R为H；酯交换：R为CH3或C2H5)

引发的。在6-L-抗坏血酸棕榈酸酯(Ascor- byl palmitate，简称AP)存在下，这一引发阶段被终止，产生的AP自由基不能形成双环结构，其一个未成对电子由六个原子共享。然后这一自由基发生歧化反应生成一个AP和一个脱氢6-L-抗坏血酸棕榈酸酯。这一过程大致与L-抗坏血酸相同[7、8]。
由于与自由基反应这一特征。AP表现为典型的抗氧化剂，能够阻止油脂中过氧化物形成。

 

2．2与O2反应  L-抗坏血酸脂肪酸酯保持了L-抗坏血酸的抗氧化活性，不仅表现在与自由基的反应上，同时也表现在与O2的反应上。在过渡金属离子(如Ca2+，Fc3+等)存在下，L-抗坏血酸脂肪酸酯与O2发生反应，首先生成脱氢L-抗坏血酸脂肪酸酯和H2O2，然后H2O2继续和L-抗坏血酸脂肪酸酯反应，生成脱氢L-抗坏血酸脂肪酸酯和H2O[9]。
为了保证抗氧化活性，L-抗坏血酸脂肪酸酯2-，3-上的羟基不能被取代，而5-，6-上的羟基的酯化则增加其在油脂中的溶解度[10，11]。
2．3  与vE的增效作用  当AP与VE配合使用时，VE首先和自由基反应，产生的VE自由基再与AP反应生成VE和AP自由基。VE能  够被再生出来，直至AP被完全消耗[7，8]。

3  实际应用
3．1  国外批准使用情况[8]
美国：L-抗坏血酸棕榈酸酯被认为安全抗氧化剂，其添加量没有任何限制。
欧共体国家：食品添加剂立法机构已批准L-抗坏血酸棕搁酸酯作为食品抗氧化剂。各成员国还就其适用范围各自作了规定。
国际粮农组织和世界卫生组织：均批准使用L-抗坏血酸棕榈酸酯，每天允许摄入量为1。25g／kg体重。
3．2  L-抗坏血酸棕榈酸酯的稳定性  表1列出了L-抗坏血酸的月桂酸酯、肉豆蔻酸酯、棕榈酸酯及硬脂酸酯的溶解度。其中只有L-抗坏血酸月挂酸酯具有很大的溶解度，但其在感官上不能被人们接受[β]。
AP在极稀溶液中，容易氧化，含量逐渐减少。而在浓缩状态，如商品Roaoxan A·或者结晶状态，AP则是很稳定的。见表2、3[8)图1[12]。

表1  L-抗坏血酸的棕榈酸酯、月挂酸酯、肉豆蔻酸酯及硬脂酸酯的溶解度

酯	20°在油中的溶解度(mg／kg)
	花生油	菜籽油	葵花油
Ascorbyl palmitatc	250	230	210
Ascorbyl laurarc	1800	2000	1450
Ascorbyl myristatc	330	260	250
Ascorbyl stcaratc	230	210	150

Roaoxand:是由Lcckhin.Ascorbyl palmitatc 及Va组成的抗氧化剂混配物。
表2  AP在溶液中的稳定性

贮存时间(天)	AP 的残留量(％)
	乙醇		丙醇		丙二醇
	0.01％AP	0.1％AP	0.01％AP	0.1％AP	1.0％AP	0.01％AP	0.1％AP
0	100	100	100	100	100	77．0	92．5
1	77．0	92．0	100	100	100	0	67．0
2	48．7	83．0	79．5	97．0	100		56．5
3	0	67．5	62．5	95．0	98．0		40．0
7		15．4	0	69．5	90．0		0
9		0		51．0	85．0

表3  抗氧化剂混配物Ronoxnn A中AP的稳定性

贮存条件	Ronoxnn A中AP含量(％)	残留量(％)
1个月(新鲜样品)	26．9	100
3年  (室温，A)	25．9	100
3年  (室温，B)	26．4	100

表4  45℃下添加不同抗氧化剂在棉籽油中油炸的土豆片的稳定性

抗氧化剂(0．02％)	酷败所需时间(天)
空白	10
BHA	10
Ascorbyl palmitatc	15
BHT	14
Propyl gallatc	24

图1  100℃时在葵花油中的抗氧化试验：AP的含量和葵花油稳定性的关系。△AP浓度（ppm）、○空白样的过氧化值（pv）、□添加AP样品的过氧化值（pv）。
3.3单独使用情况为了确认AP对深油炸食品的保护作用，在棉籽油中制作的土豆片中分别添加一些不同的抗氧化剂，然后将土豆片置于45℃，测定过氧化值达到70meq所需时间。如表4所示。AP的抗氧化效果优于BHA、BHT。在另一项研究中，菜籽油和大豆油在180℃加热112小时，与添加BHA、BHT及培酸丙酯相比，添加AP的效果最佳，在上述两种油中制作的法式土豆片和汉堡包也得到相同结果[13]。图1表明100℃葵花油中AP含量与过氧化值的关系[12]。随着AP含量的减少，过氧化值逐渐上升，当AP被消耗完时，过氧化值迅速上升。AP表现出明显的抗氧化活性。